老手艺接轨现代化小作坊步入“新天地”

  (通讯员 卢虹) 看着正在落成的现代化凉皮生产厂房，牛余梅心里有着无限感慨，“最初在家里做凉皮，一筐筐卖到县城。到现在建起厂房，日销5吨，牛大姐凉皮的名号越来越响。”在她看来，凉皮手艺不仅是赖以生存的生计，更是难以抹去的乡愁。

  日常生活中，像粉皮、馒头、豆腐等很多美食大多来自小作坊的生产，凭借传统经验制作。这些“传统美食”承载着一方乡土情怀，它让离开家乡的人想念家乡，也让没去过那片土地的人们心生向往。如何呵护舌尖上美食，让老百姓记得起乡愁，又能吃得安全舒心?如何让老手艺实现现代传承，如何让小作坊发展为承载着乡村记忆的传统产业?市市场监督管理局一直在探寻、引导、规范

  近日，记者跟随市市场监督管理局来到章丘区，在这里，“干净、卫生、可溯”是小作坊食品的“新代名词”，既满足人民群众对美好生活的向往，又守得住健康安全的底线。在这里，有许多诸如“牛大姐”这样的小作坊实现“华丽变身”，注册成为企业，走出一片更广阔、规范的发展天地，在留住乡愁中实现乡村振兴。

  在章丘，提到“牛大姐”凉皮，不少人都要竖起大拇指。2004年，庞传亮在广州打工几年后，几乎用全部身家购买一台凉皮机。起初每天生产一筐凉皮，夫妻二人骑着摩托车去城里农贸市场挨家挨户推销，从一筐、两筐直到六筐。

  后来，攒下一点“余粮”的两口子，决定盘下县城一间店铺，让“小作坊”进城。让他们没想到的是，这步决定不仅让自家凉皮打开了销路，也让“小作坊”走向了“正规军”“当时没有意识，说白了就是黑户，但监管部门并没有全盘否定我们，而是帮我们从卫生条件到食品安全质量做全面规范提升。”

  正是这份呵护，让她多了一份坚守的信心。是第一步，在监管部门的指导下，“牛大姐”制定出凉皮企业标准，成为全省首个食品小作坊获得的业内企业标准，突破了凉皮行业无标生产的问题。后来，还成功注册“牛大姐”商标，从而走上“质量+品牌”的发展之路。

  2020年，济南牛大姐食品有限公司正式成立，公司搬进了宽敞的厂房，不仅有了机械化流水线，独立包装车间和快检室，还有了更加备受肯定的生产品质在章丘，像“牛大姐”一样的由食品小作坊升级而来的食品生产企业已有37家，“老手艺”不断焕发生机。

  “旺季时，一天要马不停蹄生产1000多斤豆腐，供不应求。”说这话的是章丘龙山街道西王村的长烨豆腐坊小老板李宁，在这个村，几乎家家做“水豆腐”，对村民来说，做豆腐是“家传手艺”，也是祖辈传下来的“饭碗”，“不仅不能丢，还要做大做强。”

  在市场监管部门的指导之下，西王村成立豆腐加工合作社，制定豆腐加工工艺的“条条框框”，让村民熟知并自觉遵从规范。记者看到，家庭式豆腐坊虽然空间存在限制，但家家干净卫生，统一悬挂小作坊标志，统一公示健康证、抽检结果、原辅料使用情况等监管信息。

  “合作社统一采购原料，保证产品源头安全。”章丘区市场监督管理局相关负责人和记者说，要求小作坊在产品包装标识上赋予电子身份证二维码，实现“生产有记录、信息可查询、流向可追溯、责任可追究、产品可召回”追溯管理，“让我们消费者扫一扫身份再买更放心。”

  在李宁眼中，家传的手艺如今有标可依、有源可追、有路可销，如同搭上了现代化的快车，涅槃重生迎来新的春天在章丘，绣惠北套粉皮、小张年糕、黄家烤肉等一批具有地方特色的小作坊专业村涌现，“老手艺”不断传承壮大。

  “豆腐销量比以往几乎翻了番。”规范提升所带来的最直观变化便是“销量”，前不久，李宁注册了漤水豆腐销售公司，自主设计了包装盒，她对自家产品的市场“满怀信心”。

  “牛大姐”的梦想是“走出章丘，开拓济南市场，进而辐射周边。”“目前每天能卖5吨，新厂房日产能达40吨。”她说，只要严格按照食品安全操作规范生产，脚踏实地开拓市场，我相信梦想不会远。

  这样的“示范作坊”、“标杆作坊村”队伍正在不断壮大。章丘区市场监督管理局开展“一镇一标杆，一业一示范”等活动，通过点上突破带动面上整体提升，使获证小作坊全部达到示范创建标准。同时特别加大对地方特色产品的指导扶持，在确保“老手艺”传承的同时，促进传统产业做大做强在章丘，传统老手艺与现代食品安全管理体系相遇，“机器”更具温度，“老手艺”更具人情味。

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